愛涮火鍋的吃貨們，彈性十足、爽滑可口的魚丸、牛肉丸、目魚丸，幾乎是每次必點(diǎn)。如果把這些美食和毒性很強(qiáng)的硼砂扯到一起，是不是很倒胃口？
　　日前，本報接到讀者的相關(guān)爆料后，聯(lián)合浙江省食品藥品監(jiān)管局、新藍(lán)網(wǎng)對杭州兩家大型火鍋連鎖店進(jìn)行了暗訪取樣，經(jīng)過第三方杭州市質(zhì)量檢測院權(quán)威檢測，揭開了鮮為人知的火鍋餐桌秘密。
　　記者暗訪取樣：
　　招牌丸滑是重點(diǎn)
　　杭州湖濱路上的一家豆撈店，開了有十來個年頭，定位中高端，毗鄰西湖，人氣一直不錯。
　　這次記者本次暗訪取樣的第一站。
　　3月12日午飯時分，我們走進(jìn)這家店，點(diǎn)了幾份家常菜品，年糕、粉條，當(dāng)然，明星產(chǎn)品魚滑、蝦滑、蝦丸、牛肉丸、牛肉滑等少不了。現(xiàn)涮現(xiàn)吃，味道確實(shí)不錯。
　　此前也有業(yè)內(nèi)人士提醒，那些肉丸、魚丸越有韌性越要警惕。我們這次吃到的丸滑彈性很好。
　　整個過程，我們都是按照平時顧客的消費(fèi)流程進(jìn)行。買單結(jié)賬，我們將沒有燒的火鍋配菜帶走。
　　同行的還有浙江省食品藥品監(jiān)督管理局的相關(guān)工作人員。
　　緊接著，我們又來到杭州濱康路上的一家連鎖火鍋店。這家店開了三年多，經(jīng)營面積3800平方米，上下三層，在眾多豆撈店里規(guī)模也算大的。
　　工作人員介紹，這家火鍋店在全省有20來家門店，這里是直營店，物流和原料都由在金華總部負(fù)責(zé)。
　　點(diǎn)單，目魚丸、目魚滑，蝦丸、蝦滑，豬肉丸、牛肉丸、牛肉滑等一一上菜。我們一一取樣。
　　權(quán)威檢測
　　14份樣品全部含有硼砂
　　3月13日下午，兩個采樣點(diǎn)的14份火鍋配菜樣品被送到杭州市質(zhì)量檢測院進(jìn)行檢測。
　　我國目前對豆類、腐竹、糕點(diǎn)、醬油等食品中硼砂/硼酸的檢測，主要依據(jù)GB/T21918-2008《食品中硼酸的測定》。
　　24小時候后，檢測結(jié)果出爐——14種樣品全部中槍，硼砂含量較少的也有2.1PPM，硼砂含量最高的達(dá)8.5PPM（mg/kg)，也就是一公斤的食品中，硼酸的含量是8.5毫克。
　　硼砂/硼酸，是一種非食用物質(zhì)，衛(wèi)生部早在2008年就將硼酸/硼砂列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》。里面還列明可能添加的主要食品類別是腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮，作用是增筋。
　　那么，這些被列入非法添加黑名單的硼砂，為什么會出現(xiàn)在火鍋配菜中？
　　在一家涉事火鍋店的丸滑配菜間，記者看到各類丸滑都是廚師手工制作。一位來自廣東的廚師告訴記者，廣東、澳門那邊很流行豆撈，丸滑之類的菜都加點(diǎn)硼砂的。這樣可以使食品口感好、韌度高。
　　“那時候大家都在用的。”這位廚師的話很直接。也就是說，這是行業(yè)內(nèi)公開的秘密。
　　“那么你們現(xiàn)在加不加？”記者問。
　　“現(xiàn)在都不能用了，我們肯定不加的。”這位廚師一臉坦誠。
　　“如果不加，怎么樣讓肉丸、滑類吃起來很有彈性？“
　　“那就要手工使勁地甩，或者用棒子不停地敲打。”這位師傅回答。
　　而恰恰是這家火鍋店的牛肉丸硼酸量，是各種丸滑類樣品中含量最高的。
　　是人為添加還是本身攜帶
　　硼砂尚存在監(jiān)管真空
　　硼砂這個詞，很多讀者或許有點(diǎn)陌生，如果提起幾年沙縣小吃曾深陷的“硼砂門”，可能會明白一些。
　　硼砂也叫粗硼砂，是一種既軟又輕的無色結(jié)晶物質(zhì)。硼砂有著很多用途，如我們熟悉的消毒劑、保鮮防腐劑、軟水劑、陶瓷的釉料和玻璃原料等，硼砂具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，所以添加硼砂的肉制品蓬松而有彈性，很大程度上能節(jié)省時間及成本并達(dá)到令人滿意的感官形狀及口感。
　　“硼砂”的中毒劑量因人而異，通常人急性中毒劑量范圍為1~3克，致死量為15g，兒童的致死量為5g，嬰兒的致死量為2~3克。因?yàn)榕鹕暗亩拘暂^高，目前在世界各國多被明確禁止用作食品添加劑。
　　對于這個檢測結(jié)果，各方有著不同解讀。
　　先科普一下，硼是一種非金屬元素，以硼酸鹽和硼酸的形式天然存在于主要農(nóng)作物及其制品中，糧食、蔬菜、水果、肉類等食品中天然存在硼元素。
　　食品中檢出的硼到底是天然作物原料帶入還是人為添加？一直有爭議。相關(guān)主管部門表示，食品中檢出硼砂，很難判斷是天然含硼還是人為添加，兩者不能混為一談。
　　不管食物天然含硼，還是違禁添加，總該有個限值。遺憾的是，記者咨詢多位食品專家、查閱了多種資料，這方面確實(shí)沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。這是一塊監(jiān)管真空地帶。
　　惟一能查到和硼砂含量扯點(diǎn)關(guān)系的，是2010年中國工程院院士陳君石主持的科研項(xiàng)目，對我國12省市部分食品中硼的本底含量進(jìn)行了調(diào)查并做出研究報告。調(diào)研的初衷是了解食品中硼的本底水平，以此作為區(qū)別自然帶入和人為添加的基礎(chǔ)。該報告中對各類食品中硼的本底含量建議值：牛肉為1.29，大米以及米制品為3.99，豬肉為 2.91（單位均為PPM體積濃度）。如果用這個限值衡量，上述樣品中很多超限了。
　　很多作物食品天然存在硼元素，確實(shí)給食品中違法添加硼砂/硼酸的界定和監(jiān)管帶來難度。但是，監(jiān)管有難度，并不能作為不管的借口。如果消費(fèi)者吃得不明不白，默默感慨民間配方太強(qiáng)大、市場監(jiān)管跟不上，那是主管部門監(jiān)管的過失。如果一些守法的食品企業(yè)“躺著中槍”，那也是相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失的錯。
　　火鍋配菜中的硼砂到底來自哪里，是天然食材帶入還是人為添加？追根溯源，昨天，記者和浙江省、市、蕭山區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)工作人員突擊檢查這兩家涉事火鍋店，直奔廚房配菜間和倉庫，對含硼砂火鍋配菜的成品和原料、部分調(diào)料取樣，等待進(jìn)一步檢查結(jié)果。