標題: 【參賽帖】 煎、炒、熘、烹、炸、燉對營養損失有多大？
成光son
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2#發表于:2010-11-28 14:32:59 - IP:218.186.*.*
RE: 【參賽帖】 煎、炒、熘、烹、炸、燉對營養損失有多大？
煎：雞蛋中維生素Ｂ1損失25％，維生素Ｂ2損失10％。
炒：豬肉切成絲，用旺火急炒時，維生素B的損失只有13%，而切成塊用慢火炒，損失高達65%！若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中維生素B2只損失15％～20％，如不蓋鍋蓋，就要多損失2～3倍。蔬菜中的維生素C、A，也會因未蓋鍋蓋而大量流失。大火快炒的菜，維生素C只損失17％，若炒后再燜，菜里的維生素C損失高達59％。 凍：蔬菜中維生素Ｂ6損失40％，維生素Ｋ1損失12.5％～24.5％。 燉：豬肉中維生素Ｂ1損失60％～65％，維生素Ｂ2損失40％。 炸：油條面餅中的維生素Ｂ1損失100％，維生素Ｂ2、煙酸損失50％。 一般說來，采用高溫短時間加熱的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽與涮等）烹調時，維生素的損失比長時間加熱的烹調方式（如煎、炸、熏、烤、燉、煮等）要少一些。采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物時，因溫度高、烹飪時間長、缺少水的保護等原因，對營養素的破壞作用最大，不僅維生素有較大損失，而且脂肪、蛋白質、碳水化合物等物質在較高油溫下會發生一些不良變化，甚至產生對人體有害的物質。 |
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